Ep.72
松阪赤菜（まつさかあかな）は「みえの伝統野菜」の一つで、鮮やかな紅色をしている印象的な野菜だ。
松阪赤菜は「日野菜」の原種に近いとされ、戦国武将・蒲生氏郷（がもううじさと）によって近江から松阪に持ち込まれたらしい。
日野菜の「日野」とは、かつて私が暮らした東京都日野市ではなく、滋賀県の日野町だ。松阪からは鈴鹿山脈が隔てるものの距離は近い。なお日野菜は滋賀県の伝統野菜だ。
両者を写真で見比べてみると、松阪赤菜は「白い部分」がないことがわかる。なのでカブの仲間という感じがしない。
松阪赤菜は40年前に生産が途絶えてしまったようだが、2001年、松阪市のある農家の女性が県の農業機関に保存されていた種を譲り受け、リバイバルしたらしい。
10月、私は松阪市にある農業公園「ベルファーム」に通りがかりに行った際、この松阪赤菜が既に市場に並んでいるのを見つけた。11月〜2月が収穫時期とのことだが、今年は早めに収穫できたのかもしれない。
さっそく入手し、調理を試みる。
１. 松阪赤菜の漬物
まずはシンプルに漬物へ
感想；
やはりヴィジュアルが美しい。艶やかな紅色と、フレッシュグリーン色の葉とのコントラストも抜群だ。食べてみる。First Biteが緊張する。
根と茎の硬さがちょうどいい！ 歯応えもあって、これは漬物に向いてると思った。
２. 松阪赤菜のピクルス
続いてピクルスへ
感想；
まず、酢と砂糖の加減がバッチリだった。唐辛子は多少入れすぎたものの、総じて美味しくできた。
シェフではなくケミカルエンジニアとして得た知見は、松阪赤菜の色素は酸性液に溶出するということだった。冷蔵庫で保管後のピクルス液は時間が経つほど紅色に染まっていたし、現に完成したピクルスの根の部分は「白さ」が露出している。
つまり松阪赤菜の紅色は化粧みたいなものだ。人間の女性が化粧として頬紅を塗るのと同じように、この野菜も白い下地に紅色を塗って可憐な姿を私たちに見せているのだ。
と、ロマンチックに解釈する。
３. 松阪赤菜のdiverse colorsご飯
この野菜の最大の特徴、紅色をより活かせる一品を、と考えた。松阪赤菜を紹介しているHPには「松阪赤菜のおにぎり」が例示されている。紅色と、葉の緑色と、ごまが合わさった美しい見た目のおにぎりに感銘を受けた私は、
もっと色を増やせばいいじゃん、と思った。
紅色・緑色（松阪赤菜）、黄色（パプリカ）、橙色（にんじん）、紫色（なす）を用意した。色も形も多様なこれらをミックスしてご飯に混ぜ込み、見た目に美しいおにぎりを作ろうというものだ。
パプリカ、にんじん、なすは湯通ししてから使用した。
感想；
とりあえずできたがイメージと違うものだった。各具材が均一分散しておらず、凝集している箇所が見られる。これは各具材のサイズと柔らかさが異なるためだと思う。
食べるために口に近付けると、もわっとした野菜の（根菜の）圧倒的な香りが押し寄せてくる。これはこれで良いと思うが、完全にヴィジュアル重視で作ったため味付けへのケアがなされておらず、いまいちだったことは言うまでもない。各具材を時間をかけてカットした労力が報われないこととなった..
松阪赤菜をテーマに3品を作ってみたが、全て見た目を活かすことに心が向いてしまい、素材の「味」を活かしたものではなかったと反省している。
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松阪赤菜 Matsusaka Akana the traditional ingredients of Mie, part 2
Ep.72
松阪赤菜 Matsusaka Akana is a kind of turnip and one of the traditional vegetables of Mie. Reddish root and cane are characteristic. Akana means just “red vegetable” in Japanese.
More than 400 years ago, it was brought to Matsusaka city from near region. In 2001, a farmer with agricultural agency made it revive in present day.
Late October, I obtained this vegetables in market. Let’s begin cooking!
My cuisine are below.
- Japanese pickle of Matsusaka Akana
- Western pickle of Matsusaka Akana
- Diverse colors rice with Matsusaka Akana
Two kind of pickles were good. I thought I could make use of distinctive red color, but difficult in terms of “taste” as creative way.
https://www.hyakugo.co.jp/mie/pdf/subamie_201504_1.pdf
