Ep.135
インスタントラーメンの発明者にして日清食品の創業者である安藤百福は、生涯「食」に関心を持ち続けた。
晩年「麺」の起源を探求するために中国から中央アジアへと至る旅とフィールドワークを敢行したことは有名だ。
しかし他方で「郷土料理」にも多大な関心を抱き、日本全国に足を運んで各地の伝統的食文化を次世代に伝えようとしたことは、あまり知られていない。
著書『日本の食探訪 食足世平（しょくたりてよはたいらか）』には次のような一節がある。
『 郷土料理は1つの完成された味覚である。それぞれの風土で何百年、何千年という長い年月をかけて食べ続けてきたものの中から、1番良いものが習慣付けられて残っている 』
『 旨いまずいの問題ではない。暑さ寒さに耐え、その土地で生き延びていくための見事な栄養のバランスが郷土料理にはある。生活の知恵が輝いている 』
これを読んだとき、ストンと腹に落ちた感があった。
私たちは旅先で、或いはそれを食すこと自体が目的で「郷土料理」を口にする機会があるが、どうしても美味い不味いの尺度で見てしまいがちだ。
けれど、いわゆる郷土料理の多くは「保存食」であることからも分かるように、その土地で暮らしてきた先人たちが工夫して生み出した知恵なのだ。
それは現代の私たちが美味い不味いの観点で評価するものではない。
『 郷土料理にふれる喜びは、風雪を越えて磨き上げられてきた、輝くばかりの生活の知恵を発見することにある 』
だからこそ、郷土料理は尊いのだと、安藤は説く。
世の中にはたくさんの郷土料理があるものの、伊勢うどん（伊勢地方）やてこね寿司（志摩地方）のように、レストランで「主食」として提供されうるものでもない限り、有名とはなり得ない傾向がある。
三重県の北勢・中南勢地域には、「ガラガラおろし」という秀逸なネーミングの郷土料理がある。
江戸時代、年貢米を納められないほど困窮した人たちが替わりに納めたとされるもので、「鬼おろし器」で大根をおろす際の音から名付けられたとも言われているらしい。
小皿に盛られるようなサイドメニューである。
私は先日、茨城・つくばの実家で鬼おろし器を見つけたので拝借してきた。その昔、祖母が利用していたものだ。
それまで鬼おろし器を利用したことは一度もなく、もっぱら大根おろし器だった。
鬼おろし器だと大根が「ざっくり」おろせるため、より大きな粒となり、食べ応えがあった。水気も少ない。
長い年月実家で休眠していたこの鬼おろし器を片手に、三重県の郷土料理「ガラガラおろし」を作ってみよう！
時空を超えて何と壮大なストーリーだろう。
作り方は農林水産省「うちの郷土料理」のホームページを参考にした。
味噌は三重県産フクユタカで作った手前味噌2022（Ep. 66、120参照）を使用した。
味噌を酢漬けの煮干しやみかんと混ぜているとき、
何だかすげえことになってきたな..
と思った。
私はこれまでの調理経験で味噌とみかんを混ぜたことなど一度もなかったのだ。
最後に、この料理の主役である「鬼おろし器でおろした大根」を混ぜ合わせて完成した。
食べてみる。
けっこうイケる。
大根、味噌、酢漬けの煮干し、みかん、ちくわ..
全て明確に知覚できる。一つひとつの食材の持つ、或いは調理法によってもたらされた味覚と食感が。
味噌とみかん、合うじゃないか..
新鮮な驚きとともに、先人たちが生み出した知恵に感服したのだった。
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ガラガラおろし Garagara oroshi
Ep.135
ガラガラおろし Garagara oroshi is the “Traditional regional cuisine” of Mie.
Its key element is “grated radish” by 鬼おろし器 Oni orosh grater.
And such grated radish is mixed with Miso, Dried small sardine with vinegar, Sesame, Leek, Chikuwa and Orange.
Is it no problem for a combination Miso and Orange?.. yes, the taste is good!
I was impressed by wisdom by forerunners and creativity of this cuisine.
